Selar a rabada: Comece aquecendo o óleo ou azeite na panela de pedra em fogo médio. Adicione os pedaços de rabada e sele todos os lados até ficarem dourados. Isso ajuda a manter a suculência da carne e dar sabor ao prato. Reserve.

Refogado: Na mesma panela, acrescente a cebola e o alho e refogue até murcharem. Adicione o tomate, o pimentão (se for usar), a cenoura, e mexa bem. Tempere com sal, pimenta, colorau ou páprica, e a folha de louro.

Deglaçar: Com o refogado pronto, adicione a cachaça ou o vinho tinto para soltar todos os sabores que ficaram no fundo da panela. Deixe o álcool evaporar, por cerca de 2 minutos.

Cozinhar a rabada: Volte os pedaços de rabada pra panela e cubra tudo com água. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar lentamente por 2 a 3 horas, até que a carne esteja bem macia e quase soltando do osso. Vá monitorando a quantidade de água e adicione mais se necessário.

Adicionar o agrião: Quando a rabada estiver bem cozida, desligue o fogo e acrescente o agrião. O calor da panela vai murchar o agrião no ponto certo, sem que ele perca a textura ou o sabor.

Finalizar: Acerte o sal e a pimenta, se necessário, e finalize com salsinha e cebolinha picadas.

Sirva com arroz branco e polenta, ou até mesmo um purê de batatas, que combina perfeitamente com a rabada suculenta e o frescor do agrião.